Quesada pasiega

Qué dificil es resumir en pocas palabras los valles del Pas y lo que los pasiegos significan para la identidad de Cantabria.

Esta foto la hice el verano pasado. " Montañas bravas" era como se llamaban en la Edad Media a estas montañas. La vida aquí nunca ha sido fácil y menos cuando las familias vivían por y para su ganado y se mudaban con la casa a cuestas durante el año buscando el mejor pasto para sus vacas.

Este modo de vida hizo que se especializaran, entre otras cosas, en el aprovechamiento de la leche y todos sus derivados, lo que les dio fama por toda España e incluso Europa.

Mi abuela, aunque no tenía vacas, era pasiega. Yo no llegué a conocerla pero si de algo he oído hablar, es de lo bien que cocinaba y de la quesada tan rica que hacía.

Encontrar la quesada auténtica es una misión casi imposible. A NINGÚN pasiego se la sacarás. Yo me he dedicado en los últimos días a hacer poco menos que periodismo de investigación y preguntando aquí y allá he intentado aproximarme lo máximo posible.

Aquí están las claves:

- La quesada no lleva queso ni requesón ni yogur. Se trata de leche cuajada.
- La quesada se ha hecho siempre en una besuguera y su forma es ovalada.
- Se toma templada y con cucharilla, ya que no debe quedar muy sólida, sino más bien pastosa y con grumos.

Y como he querido hacer algo lo más auténtico posible, estos han sido mis ingredientes:

• 1 L de leche fresca de vaca
• 2 cucharaditas de cuajo (se vende en farmacias)
• 225 gr de azúcar
• 70 gr de mantequilla de buena calidad. Yo he usado de la marca "La Pasiega de Peña Pelada" y sólo con olerla, se nota la diferencia.
• 150 gr de harina
• 3 huevos frescos de gallina; donados para la causa por mi amiga Belén desde la casa de su tía Ipi en Tudes (pueblo ejemplar de Cantabria 2010 por cierto...)
• Ralladura de un limón. Cogido por mí del árbol y rallado muy finito.
• Canela en rama
• Una pizca de sal

Elaboración:

Calentamos la leche a unos 40ºC y echamos el cuajo. Lo removemos un poco y esperamos unas 5 o 6 horas.
En un bol ponemos la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla ya blandita, los huevos y la ralladura de limón. Amasamos con las manos y añadimos la cuajada. Lo mezclamos todo bien.

 

Echamos la mezcla en la besuguera previamente enmantecada. En muchas recetas he visto que después se espolvoreaba la canela por encima, pero mi abuela lo hacía así:

Lo metemos al horno primero a temperatura fuerte y luego a temperatura media hasta que se haga. Y aquí tenemos el resultado:
                                                         

Lo malo es que me quedó demasiado gordita y un pelín más blanda de lo que debería. Si os animáis a hacerla, tened en cuenta que sube un poco.

Pero por lo demás, está mal que yo lo diga, pero esta es la quesada más rica que he probado nunca.